یک تجارت مثمر ثمر

در یکشنبه پاییز اخیر ، بارندگی شدید باعث کاهش روحیه شاد در بازار شلوغ کشاورزان در بیروت نمی شود. حامیان حامیان در میان غرفه های پلاستیکی محفظه میوه ، سبزیجات و کالاهای هنری بافته می شوند. فروشندگان با لبخندهای گسترده و مکالمه گاه به گاه از مشتریان استقبال می کنند.

یک زن با یک فروشنده برای چندین کوزه نگهدارنده و یک سر کاهو ارگانیک به شدت با یک فروشنده روبرو می شود. در همین حال ، کشاورزان ، بدون استفاده از مشتری ها ، قهوه جرعه می خورند و حدس می زنند که چه موقع دوش می گذرد و خورشید باز می گردد.

بازار کشاورز بیروت ، به نام سوک آل تایب (عربی برای "بازار خوشمزه") ، هشت سال پیش آغاز شد. به سبک آمریکای شمالی ، کشاورزان و تولیدکنندگان ارگانیک در مقیاس کوچک از جوامع متنوع مذهبی لبنان و مناطق جغرافیایی را برای فروش کالاهای خود در قلب پایتخت شلوغ کشور جمع می کند.

Druze Farmer و فروشنده حسین ابو مانسور در مجموع 17 هکتار دارند. وی در دارایی خود در دره بکا ، در حدود 60 مایلی شمال شرقی بیروت ، بادام ، سیب ، گیلاس ، انجیر ، زیتون ، پرتقال و گردو را پرورش می دهد. وی در سرزمین خود در جنوب لبنان ، که دارای آب بهتری است ، او یک باغ حدود 500 درخت انار را در اختیار دارد. امروز ، در این هوای نامشخص سرد ، انار اوست که مشتری را به سمت غرفه او جذب می کند.

آقای منصور می گوید: "این دارو است ، زیرا او یک شمع انار را یکی یکی به آب می بخشد."این خون را پاک می کند ، معده را تنظیم می کند و سیستم ایمنی بدن را تقویت می کند."او سپس آب لیمو تازه را با انار مخلوط می کند-یک کوکتل دلپذیر جمعیت.

ارزش غذایی این میوه به خوبی شناخته شده است: انار از نظر آنتی اکسیدان ها ، فیبر و ویتامین های B5 و C. بسیار زیاد است. مطالعات علمی نشان می دهد که این میوه به کاهش کلسترول و فشار خون بالا ، مبارزه با عفونت های ویروسی و حتی جلوگیری از ساخت پلاک دندان کمک می کند. آزمایشات بالینی مداوم در ایالات متحده نیز انار را در رژیم غذایی فرد به پیشگیری از بیماری عروق کرونر ، دیابت ، لنفوم و سرطان پروستات مرتبط کرده است.

تولید کنندگان بزرگ آب انار و سایر محصولات در کشورهای غربی سالهاست که این مزایای سلامتی را تبلیغ کرده اند ، که بدون شک در رونق محبوبیت میوه نقش داشته است.

در لبنان و خاورمیانه ، جایی که مردم برای هزاره ها از انار به عنوان منبع آب میوه ، شربت و چاشنی استفاده کرده اند ، محبوبیت این میوه نسبت به روندهای غذایی و استراتژی های بازاریابی کمتر از آنچه که با غذاهای سنتی و محلی ، کوچک ، کوچک-ارتباط داردساخت مقیاس.

وی گفت: "از زمان های قدیمی شناخته شده است که انار ، انواع توت ها و تاک ها باید نزدیک به خانه رشد کنند. آنها یک چیز خوب هستند. "او در زیر سایبان پلاستیکی که توسط استخرهای آب باران وزن دارد ایستاده است. در فواصل منظم ، پسرانی که در بازار کار می کنند ، از چوب برای فشار دادن جیب های آب سایبان ها از زیر آن استفاده می کنند و آب را روی زمین وادار می کنند.

کارولین خوری ، مشتری در غرفه فروشنده ، به تازگی مقداری آب انار سفارش داده است.

او می گوید: "این به من در این آب و هوا تقویت می شود.""به علاوه ، این فقط خوشمزه است."

در حالی که آقای منصور انار و آب میوه تازه را به فروش می رساند ، در سراسر بازار ، فروشنده ترزا سارکیس غذاهای لبنانی را می فروشد که شامل انار به عنوان یک ماده است. در دسترس برای خرید تعداد زیادی مورد علاقه سنتی ، از جمله: Fattouche ، سالادی است که با ملاس و دانه های انار تزئین شده است. محمد ، یک فلفل قرمز سرخ شده ، گردو و سیر گسترش یافته است. و کیببه ، کروکت های سرخ شده اژدر به شکل پر از گوشت گاو خرد شده یا بره.

در کشوری با 18 اعتراف رسماً به رسمیت شناخته شده و یک سیستم سیاسی شکننده که به سختی با سهمیه های فرقه ای گره خورده است ، انار نمادی نادر در لبنان است ، با معنی در همه ادیان اصلی.

برای مسیحیان خاورمیانه ، انار اغلب به عنوان نقوش در نمادنگاری و هنر مقدس ظاهر می شود. الگوهای بافته شده در جلیقه های مذهبی و همچنین فلزات مسیحی اغلب به طور برجسته میوه را نشان می دهند.

طبق سنت ، انار - شکسته یا در حال باز شدن - نمادی از پرش اشتیاق ، مرگ و رستاخیز عیسی است. در طول کریسمس ، خانواده ها در خاورمیانه خانه های خود را با شباهت های انار ترکیده تزئین می کنند.

مسیحیان ارتدوکس اغلب دانه های انار را به کولوا ، یک ظرف گندم آب پز شیرین اضافه می کنند. کولوا که در درجه اول در مراسم یادبود استفاده می شود ، نمادی از شیرینی پادشاهی آسمانی است. و برای برخی از مسیحیان شرقی ، انار - نه سیب - میوه ممنوعه در باغ عدن است.

مسلمانان نیز معتقدند انار در باغ های بهشت رشد می کند ، هرچند که با شر همراه نیستند. انار در سه نوبت در قرآن ظاهر می شود ، به عنوان نمونه هایی از چیزهای خوب که خداوند ایجاد می کند.

برای یهودیان ، انار ، با دانه های بی شماری ، نمادی از باروری است. طبق سنت ، هر انار شامل 613 بذر است - همان تعداد میتزوت یا دستورات تورات. همچنین اعتقاد بر این است که موسی به عنوان اثبات باروری سرزمین موعود ، انار دریافت کرد. در راش هاشانا ، سال نو یهودی ، بسیاری از خانواده ها با انار جشن می گیرند.

ساکنان خاورمیانه ، بالکان ، قفقاز و ایران برای هزاره انارها را به دست آورده اند. مصریان باستان انار را نشانه ای از جاه طلبی و سعادت می دانستند. در ایران باستان ، میوه نمادی از باروری است.

در اساطیر یونان باستان ، انار نقش اساسی در توضیح فصول دارد. طبق افسانه ، هادس ، خدای عالم اموات ، پرسفون را ربوده است - دختر زئوس ، پدر خدایان و مردان. او او را به عالم اموات برد ، جایی که او به عنوان همسرش زندگی می کرد.

سرنوشت دیکته کرد که هرکسی که در عالم اموات غذا یا نوشیدنی مصرف کند ، باید ابدیت را در آنجا بگذراند. با دانستن قوانین سرنوشت ، پرسفون تمام غذا و نوشیدنی را کاهش داد. اما ، هادس او را به خوردن چهار دانه انار فریب داد. در نتیجه ، هنگامی که زئوس به هادس دستور داد که پرسفون را برگرداند ، او برای همیشه محکوم شد که چهار ماه از هر سال در عالم اموات بگذرد. مادر پرسفون ، دیمتر ، الهه برداشت ، از مجازات دخترش ناراحت شد و از اجازه رشد هرگونه محصول در طی این چهار ماه ، دوره ای که زمستان شد ، امتناع ورزید.

استفاده و اهمیت انار در غذاهای سنتی در مناطق خاورمیانه و مناطق مجاور بسیار متفاوت است.

در آذربایجان ، انار اصلی در آشپزی سنتی است. از جمله رایج ترین کاربردها ، سس انار است که اغلب غذاهای ماهی را چاشنی می کند. هر ماه اکتبر ، ساکنان Goychay ، یک شهر و منطقه ای در آذربایجان مرکزی ، یک جشنواره انار برای جشن گرفتن برداشت میوه برگزار می کنند. این جشنواره کشاورزان و فروشندگانی را که انار تازه می فروشند و مجموعه گسترده ای از محصولات انار و غذاهای مبتنی بر انار را گرد هم می آورد. همچنین دارای یک رژه و اجرای موسیقی رقص و موسیقی آذربایجان است.

در ایران ، قبل از رسیدن گوجه فرنگی از دنیای جدید ، پارسیان غذاهای زیادی را با گرنادین مبتنی بر انار پختند. برخی از دستور العمل های افتخارآمیز ، مانند Fesenjan ، هنوز خواستار نارنجک هستند. یک خورش ضخیم ساخته شده با گرنادین انار ، گردو زمینی و اردک یا مرغ ، Fesenjan معمولاً با برنج سرو می شود.

در ترکیه از انار در سس سالاد و ماریناد استفاده می شود. و آب انار مدتهاست که یک طراوت محبوب است.

در یونان ، بسیاری از غذاها و غذاهای سنتی از انار استفاده می کنند. Kollivozoumi ، یک آبگوشت محبوب ، از گندم آب پز ، انار و کشمش تهیه شده است. انارها اغلب با بادمجان یا آووکادو ترکیب می شوند تا از آنها لذت ببرد و غرق شود. یونانیان همچنین انار را به یک لیکور محبوب تخمیر می کنند و همچنین آنها را به عنوان مربا و دسر در دست می گیرند - روی بستنی ریخته می شوند ، با ماست مخلوط می شوند یا روی نان تست پخش می شوند.

در لبنان ، هر آشپزخانه حداقل یک بطری ملاس انار دارد.

کامال موزاواک ، بنیانگذار سوک آل تایب و مدیر رستوران بیروتی Tawlet (عربی برای "جدول") می گوید: "این مانند سرکه محلی بالزامیک است."Tawlet بوفه ای از غذاهای سنتی و خانگی متعدد را به مشتریان ارائه می دهد.

لبنانی ها از ملاس استفاده می کنند تا تقریباً به هر ظرف ، به خصوص کبد و مرغ سرخ شده ، عطر و طعم اضافه کنند.

آقای موزاواک توضیح می دهد: "انار با غذاهای سرخ شده محبوب است زیرا طعم شیرین با روغن ها به خوبی مخلوط می شود.""خاصیت ضد کلسترول انار نیز به مقابله با گریس کمک می کند."

به گفته وزارت کشاورزی لبنان ، کل بخش کشاورزی این کشور 4. 9 درصد از تولید ناخالص داخلی خود را نشان می دهد (G. D. P.). 3. 6 درصد از G. D. P. شامل کشت و تولید مواد غذایی است. مزارع مزرعه حدود 60 درصد از کل 4،036 مایل مربع لبنان را تشکیل می دهد.

اگرچه این وزارتخانه آمار مفصلی در مورد تولید انار ندارد ، اما تخمین می زند باغ های انار در کل حدود سه مایل مربع در سراسر کشور اشغال کنند. بیشتر آنها از نظر اندازه متوسط و توسط کشاورزان در مقیاس کوچک نگهداری می شوند. در سالهای اخیر ، این وزارتخانه همچنین به رشد تولید و صادرات انار و محصولات مبتنی بر انار اشاره کرده است.

ویولت الیاس ، یک کشاورز انار معمولی ، یک باغ را در 3. 7 هکتار در نزدیکی کافارچاکانا ، روستایی در کوههای شمالی لبنان پرورش می دهد. به مدت 50 سال ، خانم الیاس انار رشد کرده است و درختان جدیدی را در باغ های خود در فواصل منظم کاشته است. پنج سال پیش ، چهار فرزند وی او را به انتقال به روشهای ارگانیک متقاعد کردند. هر چهار نفر در بیروت زندگی می کنند و کار می کنند ، اما غالباً برای کمک به باغ ، به ویژه در فصل برداشت در سپتامبر و اکتبر به مزرعه کودکی خود باز می گردند.

خانم الیاس در پس زمینه ای از کوه های پوشیده از برف می گوید: "شما باید آن را وارونه در زمین بکارید تا ریشه ها و ساقه ها در دوره بحرانی اولیه رشد، تمام رطوبت را دریافت کنند."

«در ابتدای فصل برداشت انارها بسیار لیمویی هستند و از این انارها برای ملاس استفاده می کنیم. تا آخر فصل شیرین شده اند و ما از آنها برای آبمیوه استفاده می کنیم.»

خانم الیاس سالانه حدود 441 پوند انار تولید می کند که در بازارهای طرابلس و بیروت می فروشد. او همچنین حدود 12 بطری ملاس تولید می کند که برخی از آنها را در بازار می فروشد و بقیه را در آشپزخانه خود استفاده می کند.

تولیدکنندگان محصولات مبتنی بر انار، مانند آب انار و ملاس، نیز تمایل دارند در لبنان به امور خانواده دار و متواضع بپردازند. ترزا سرکیس، که محصولات خود را در سوق الطیب در بیروت می فروشد، و یوسف یونس، که آب انار را در مغازه کوچک خود "اسیر حمراء" در منطقه شلوغ غرب بیروت در حمره پرس و می فروشد، نمونه تولید کننده لبنانی هستند.

آقای یونس می گوید: «آب انار در زمستان بیشتر از تابستان محبوبیت دارد. بنابراین ما برای تامین این تقاضا انار از ترکیه وارد می کنیم. در نتیجه آب میوه ما در زمستان (فنجان 4. 5 دلار) گرانتر از تابستان (فنجان 3. 30 دلار) است که از انار لبنانی استفاده می کنیم.

تنها تعداد معدودی از تولیدکنندگان در مقیاس صنعتی، مانند الوادی الاخضر، در لبنان فعالیت می کنند. این شرکت طیف گسترده ای از محصولات غذایی را تولید می کند که در سراسر جهان به فروش می رسد. بیشتر انارهای خود را از کشاورزان لبنانی در فصل تابستان تهیه می کند. اما در خارج از فصل از کشورهای دیگر مانند ترکیه واردات می کند.

یومنا گورایب، یکی از مالکان Mymouné، یک شرکت خانوادگی که متخصص در مواد غذایی و محصولات کاملا طبیعی و ارگانیک، از جمله ملاس انار، برای بازارهای لبنان و بین المللی است، می گوید: «اینجا در فرهنگ ما، انار قدیمی است. اما برای غربی ها، این جدید است. آنها چیز جدیدی کشف کردند و بیشتر و بیشتر خرید می کنند.»

در پنج سال گذشته صادرات ملاس انار میمونه دو برابر شده است و این شرکت سالانه 20000 بطری شربت تولید می کند که 60 درصد آن را به استرالیا، فرانسه، امارات متحده عربی، انگلستان و آمریکا صادر می کند.. در ایالات متحده و بریتانیا، خواربارفروشان مجلل Dean & DeLuca و Fortnum & Mason به ترتیب ملاس Mymouné را حمل می کنند.

با این حال، ملاس انار تنها 10 درصد از کل تولید میمونه را تشکیل می دهد. Mymouné یک شرکت متوسط، 18 کارگر تمام وقت در طول سال در کارخانه خود در دامنه کوه سنین، شمال شرقی بیروت استخدام می کند. علاوه بر ملاس انار، حدود 20 فرآورده غذایی دیگر از جمله سرکه سیب، کنسرو زردآلو، کنسرو انجیر، سرکه انگور، آب شکوفه پرتقال، کنسرو توت، کنسرو گل رز، گلاب، شربت توت و شربت گلاب تهیه می کند.

خانم گورایب می گوید که تهیه ملاس انار فرآیند نسبتاً ساده ای است. او توضیح می دهد: «انار را باز می کنید، دانه های آن را جدا می کنید و گوشت را در گلدان های بزرگ می ریزید. سپس، فرآیند طولانی جوشاندن گوشت تا شربت غلیظ شروع می شود. برای تهیه یک بطری 26 سانتی تری (9 اونس) شربت کاملا طبیعی، به حدود 15 پوند انار نیاز دارید. بنابراین، لزوما ارزان نیست، یا زمان موثر نیست. و به همین دلیل است که بسیاری از مردم خیانت می کنند."

بسیاری از شربت های انار غیر طبیعی یا غیر ارگانیک موجود در بازار حاوی مواد افزودنی مانند غلیظ کننده های مصنوعی و نگهدارنده ها هستند تا فرآیند را ارزان تر و سریع تر کنند.

خانم گورایب می گوید: «اگر این کار را به روش اصلی و ساده انجام دهید، زمان و میوه بیشتری می طلبد، اما به هر حال به دلیل داشتن قند طبیعی بالا به طور طبیعی حفظ می شود.»

بازدید از برج حمود حومه بیروت، شاهد برجستگی انار در زندگی ارامنه است. این منطقه پرجمعیت به عنوان مرکز فرهنگی و تجاری برای حدود 150000 نفر از ارمنی های لبنان - یا حدود 4 درصد از کل جمعیت این کشور - عمل می کند.

مغازه هایی که به مشتریانی که اکثراً ارمنی هستند، در خیابان اصلی قرار دارند. بسیاری از نشانه ها یا تصاویر دیگری از انار - یادآور اهمیت نمادین و خوراکی میوه هستند. یکی از بیلبوردها که یک بانک جدید در این محله را تبلیغ می کند، با تصاویر دانه های انار پوشیده شده است که ظاهرا ساکنان محلی ارمنی را با نماد فرهنگی آشنا هدف قرار می دهد.

انار یکی از مواد اصلی در غذاهای سنتی ارمنستان است. اما ارتباطی که ارامنه با انار احساس می کنند - به ویژه آنهایی که در دیاسپورا هستند - بسیار عمیق تر است. برای بسیاری، این میوه نماد آزار و شکنجه و تبعید مردمشان در اوایل قرن بیستم است.

از سال 1915 تا 1918 ، نیروهای ترکیه آواره ، زندانی و در برخی موارد ، جمعیت ارمنستان ترکیه را قتل عام کردند و صدها هزار نفر را کشتند و به اجبار تبعید کردند. در پایان ، این کمپین جان خود را به 1. 8 میلیون نفر ادعا کرد. کسانی که فرار می کردند اغلب از لبنان عبور می کردند. بسیاری از آنها در نهایت ماندند و به ویژه در بورج هامود مستقر شدند.

آنی بدرومیان ، ارمنی که فروشگاه هدیه ای با مضمون انار را در بورج هامود اداره می کند ، توضیح می دهد: "در طول قتل عام سال 1915 ، ترکها فقط به پیر ، زنان و فرزندان اجازه دادند که با انار ترک کنند."

وی ادامه می دهد: "هر بذر انار یک جرعه آب برای کودکان در جاده بود.""و از آنجا که در هر انار 365 بذر وجود دارد ، آنها از آنها برای پیگیری روزهای گذر در هنگام جاده استفاده می کردند."

ایروان انواع ریزه کاری ها را با نقوش انار مانند کاشی های سرامیکی ، ظروف ، فرش ها ، چوب های چوبی با صلیب و انار و حتی مچ پا به فروش می رساند. همچنین شراب انار ، ودکا با طعم انار و ده ها محصول وارد شده از ارمنستان را به فروش می رساند.

برای ارمنی ها ، می گوید خانم بدرومیان ، انار نشانگر زندگی ، تولد دوباره ، مقاومت و فداکاری است. این با اشتیاق مسیح همراه است ؛رنگ قرمز عمیق آن ، با خون مسیح.

Sananan Sogham ، یک خرید ارمنی در ایروان می گوید: "این اساساً نمادی از زندگی است."

"رنگ قرمز در هسته نمادگرایی آن است. در حقیقت ، این رنگی است که برای همه مسیحیان معنی دارد. وقتی انار در نزدیکی خود دارید ، محافظت می شوید ، تا حدودی مانند یک صلیب. "